Penulis: Muhammad Zaki Annasyat
Yogyakarta, karyakelapa.com – Dari jendela sebuah mobil, saya melihat langit Kalimantan. Biru cerah. Pohon-pohon kelapa berjajar di tepi jalan, memayungi trotoar. Pagi itu, Senin 4 September 2023, Saya dan Arif nurwahyudi, Direktur Sentra Inovasi Kelapa, menghadiri undangan Dinas Perindustrian Provinsi Kalimantan Selatan untuk menjadi instruktur dalam pelatihan bertajuk “Pembuatan Minyak Goreng kelapa dan Produk Turunan Lainnya” di Kabupaten Hulu Sungai Selatan, Provinsi Kalimantan Selatan.
Pelatihan tersebut bertujuan untuk memberdayakan ekonomi masyarakat, terutama masyarakat Kabupaten Hulu Sungai Selatan melalui berbagai produk turunan kelapa. “Agar dapat menjadi tambahan penghasilan bagi warga,” tukas Siti Erma, Kepala Disnakerkop UKP Hulu Sungai Selatan, seperti dikutip dari TVRI Kalimantan Selatan.
Kendala dalam Membuat Minyak Goreng Kelapa
Sumber: Pribadi
Pembuatan minyak goreng kelapa bukanlah barang baru bagi warga kabupaten Hulu Sungai Selatan. Pasalnya, dulu mereka kerap membuat minyak goreng kelapa untuk mengolah berbagai macam makanan. Mereka biasa membuatnya menggunakan metode krengseng yakni sebuah cara tradisional untuk memisahkan kandungan minyak dari santan dengan cara menggorengnya selama beberapa saat.
Namun, karena faktor kerumitan dalam membuat minyak goreng kelapa, mereka mulai beralih menggunakan minyak goreng sawit. “Minyak goreng kelapa tidak bisa awet, mengolahnya butuh waktu lama dan belum tentu berhasil juga,” ungkap Nurul, koordinator peserta pelatihan.
Karena hal tersebut, warga sekarang hanya menjual kelapa tua secara gelondongan dengan nilai jual yang kecil. Padahal, di dalam buah kelapa itu sendiri, terdapat banyak bagian yang jika diolah lebih lanjut, akan memiliki nilai jual yang tinggi.
Cara Membuat Minyak Goreng Kelapa
Sumber: Pribadi
“Jika tau cara mengolah dan memasarkannya, buah kelapa dapat mendongkrak ekonomi Masyarakat,” ujar Arif ketika sesi diskusi berlangsung. Sebelum praktek, tentu saja, tim Sentra Inovasi Kelapa terlebih dahulu mengajak peserta pelatihan untuk mendiskusikan teori dasar berbagai produk turunan kelapa, segigit demi segigit, agar pondasi pemahaman para peserta menjadi lebih kuat.
Dalam Pelatihan tersebut, Arif menekankan 3 (tiga) prinsip dalam membuat minyak goreng kelapa. Prinsip pertama, santan terdiri dari 3 (tiga) kandungan yakni air, minyak, dan protein. Protein berfungsi untuk mengikat air dan minyak agar menjadi satu kesatuan. Prinsip kedua, minyak dan protein lebih cepat beku ketimbang air. Dan prinsip ketiga, semakin cepat proses mengekstrak minyak kelapa, maka semakin baik pula kualitasnya.
Setelah peserta pelatihan dirasa mampu mengunyah ketiga prinsip tersebut, Arif segera mengajarkan trik jitu untuk mempersingkat durasi dalam metode krengseng. “Caranya dengan membekukan kandungan minyak dan protein yang ada di dalam santan sehingga air dapat diperas keluar,” ujar Arif. Membekukan minyak dan protein lebih cepat ketimbang membekukan air yang titik bekunya di bawah 0 derajat.
Alat yang digunakan dalam proses pembekuan tersebut amat sederhana. Hanya butuh 2 (dua) buah panci stainless yang masing-masing berukuran besar dan kecil. Panci paling besar berfungsi sebagai penampung es dan penampung panci yang lebih kecil. Posisi panci kecil berada di atas es batu. Nantinya es tersebut akan menghantarkan dingin ke dalam panci kecil tersebut.
Tuangkan santan ke dalam panci kecil lalu mixer hingga membeku kemudian peras menggunakan kain saring. Setelah airnya berpisah, minyak dan protein yang membeku tadi dicairkan kembali menggunakan air hangat.
Santan yang telah kembali cair kemudian dituang ke dalam wajan dan dikrengseng. Karena airnya sudah terpisah, mengekstrak minyak pun menjadi lebih cepat.
Masa Simpan
Sumber: Pribadi
Bisa dikatakan, ketahanan minyak goreng kelapa hasil dari metode krengseng hanya sekitar 2 (dua) minggu. Butuh metode tambahan untuk membuatnya menjadi awet. Nama metodenya adalah netralisasi. Netralisasi ialah proses mengambil kandungan asam lemak bebas agar ketahanannya bisa lebih lama dan sesuai Standar Nasional Indonesia.
Setelah melalui proses netralisasi, minyak goreng kelapa memiliki durasi keawetan hingga 2 tahun. Namun, minyak goreng kelapa harus dalam kondisi tersegel dan disimpan di tempat bersuhu ruangan. Jika tidak begitu, bertahan selama 3 (tiga) bulan saja sudah sangat bagus.
Pelatihan berlangsung lancar selama 5 hari dan peserta mengikutinya dengan meriah. Selain minyak, mereka juga mempelajari cara mengolah sabun, dan berbagai produk lainnya.
“Kita harus tekun dan tidak gampang menyerah, inshaAllah Allah akan memberikan jalan,” ujar Arif seraya menutup pelatihan.
Cuaca di kalimantan panas sekali. Udara panas menggigit sampai ke tulang.
